Kovacsics István – Ordítani tudnék
Forrás: https://gasztroworld.org/2020/12/02/kovacsics-istvan-orditani-tudnek/
A második hullám tovább mélyítette a turizmus és a vendéglátás helyzetét, amelyhez hozzájárultak az elmúlt hetekben hozott döntések is. Vannak olyan helyek, amelyek talán még nehezebb helyzetbe kerültek, hiszen nem csak étteremként, de szállóhelyként is üzemelnek. Ők, hogyan tudnak túlélni?
Kovacsics István személyes jóbarátom, a Révész Étterem, Hotel és Rosa Spa séfje, aki az elmúlt években is azért dolgozott, hogy minél komolyabb fejlődésen menjen keresztül és ezzel is hozzájáruljon ahhoz, hogy a hely bekerüljön az ország legjobbjai közé. Folyamatos tanulni akarása és a gasztronómia felé mutatott alázata az, ami igazán értékessé teszi a Győrben végzett munkáját.
Most arról kérdeztük, hogy egy több lábon álló vállalkozás hogyan próbálja átvészelni a mostani helyzetet, valamint, hogy Ő miként látja a vendéglátást és a turizmust érintő válságot és változásokat. Válaszai azért is értékesek, mert már számos helyen dolgozott és szerzett tapasztalatot, illetve a Révész Étterem csapatának oszlopos tagja.
Executive Chef-ként egyre inkább átalakítja a kínálatot a hagyományok mellett az innovációt is szem előtt tartva. Dudits Gergely Leó és felesége Dudits – Telekesi Szabina, valamint Vérné Dudits Liza tulajdonosok támogatása mellett az étterem fő célja a folyamatos fejlődés, amelyért mindent megtesznek. A haladás motorja István, aki a koronavírus pandémia ellenére is törekszik, hogy a hely megtartsa az adott színvonalát és értékteremtő szemléletét.
A jövőm az biztos, elkezdtem valamit és azt végig is akarom csinálni. Én ezt a szakmát, hivatást választottam és mindvégig kitartok. Hiszem, hogy van jövőnk. Azok a kollégák, akik ezt a hivatást szívből csinálják, nekik, nekünk ki kell tartani, hogy a jövő generációjának példát tudjunk mutatni.
Győr innovációs központjától a Széchenyi István Egyetemtől pár lépésre egy gyönyörű panorámával bíró víztorony árnyékában húzódik meg a családi vállalkozásként üzemelő Révész Étterem, Hotel és Rosa Spa. A tulajdonosok Gergő, Szabina és Liza folyamatosan talpon vannak, szinte egész nap a szálloda ügyeit intézik. Tudatosan haladnak előre, teszik ezt annak ellenére, hogy a koronavírus folyamatosan akadályokat állít eléjük. A túlélés most a cél, meséli István, nem lehet feladni, nem szabad feladni, mondja és látom benne az akarást, amely mindig is jellemezte.
Inspiráló számomra, mert kevés olyan szakembert ismerek, aki ennyire elszánt. Az akarat lehet most a kulcs, a pandémia átvészelésének az egyik alappillére. A két hullám közötti időszakot jól fogták meg, próbáltak minél több programmal előállni. Elindultak egy ismeretlen úton, amely Győrben és a környező régiókban is jó reklámnak minősült. A barbecue – val összekötött kerti partik azonban elég kötöttek voltak, így a nyár végével új programokkal készültek, amit teljes mértékben áthúzott a második hullám. De Ők nem adják fel, mennek tovább, ahogy az elmúlt években.
Felmerül bennünk a kérdés, hogy mi is lesz a gasztronómiával? A járvány jelentős változásokat hozott magával, ez az időszak gyakorlatilag teljesen átalakította mindazt, amit a vendéglátásról gondoltunk. Olyan dolgokkal kellett szembenézniük a tulajdonosoknak, a szakmában dolgozóknak, amelyekre nem voltak felkészülve. Átgondolt és jól kivitelezett stratégiákra van most szükség, amelynél a legfontosabb szempont, hogy a lehető leggyorsabban tudjanak reagálni a változásokra. Azonban az olyan helyek számára, mint a Révész Étterem komplex túlélési programra van szükségük, amelyek figyelembe veszik az adott körülményeket, a lehetőségeket és a térségben való kiemelt pozíciójukat.
Talán ez az év lesz az, ami rámutat majd arra, hogy mennyire fontos a jó szakember. Rámutat arra, hogy mennyire lényeges, hogyha olyan ember áll bent a vendéglátó egységben, akinek fontos az, amit csinál, nem pedig olyan aki szarik bele. Most majd kiderül, hogy a tulajdonosok mennyire fogják értékelni azokat, akik eddig a megélhetést biztosították számukra.
A hatékonyság most a legfontosabb, illetve ki kell használniuk azokat a potenciálokat, amelyet a régióban betöltött szerepükből adódik. A túléléshez újra kell gondolniuk a kommunikációjukat, erősíteni kell a bizalmat és új közönséget kell keresniük, amellyel alkalmazkodnak az új kihívásokhoz. A koronavírus felhívta a figyelmet arra, hogy a fennmaradáshoz igazodni kell azokhoz a feltételekhez, amelyek a fogyasztási szokások megváltozásához igazodnak. ahhoz, hogy átvészeljék ezt az időszakot új gondolkodásmódra lesz szükség, amely során fel kell ismerni, hogy a változások elkerülhetetlenek, a gyors és tudatos reflekció, az innováció, a közösség közelébe maradás kulcsfontosságúak lehetnek a fennmaradáshoz.
Kovacsics István séffel beszélgettünk a most kialakult helyzetről, arról, hogy hogyan lehet jelen pillanatban a túlélésre koncentrálni. Illetve a most zajló változásokról, az átalakulóban lévő vendéglátásról. A kérdéseink maradtak, a válaszok most is elgondolkodtatóak. Egy remekbe szabott interjú, amely a munkavállaló szempontjából boncolgatja a válságot.
Milyen érzelmekkel állsz most a helyzethez, hogyan foglalnád össze azt, amit most érzel?
Vegyes érzelmekkel, nehéz szavakba önteni, amit érzek. Nagyon szörnyű egy éven belül kétszer átélni azt, hogy nem tudjuk a hivatásunkat úgy végezni, ahogy azt szeretnénk.Nyilván sok kollégának veszélyben van a munkahelye és nagy küzdelem előtt állnak.
Jómagam sokat köszönhetek a tulajdonosoknak, akik mindig a munkavállalóik mellett álltak és segítettek nekik átvészelni a nehéz hónapokat és úgy gondolom, ez most is így lesz. Hogy mit érzek? Szenvedek és ordítani tudnék, mert nekem nem a munkám vették el, hanem a hobbim, a szenvedélyem és a szívem egy darabját.
Mit tapasztalsz, mint munkavállaló/tulajdonos ezekben a pillanatokban? Milyennek látod a saját jövőd, a vendéglátás jövőjét?
A jövőm az biztos, elkezdtem valamit és azt végig is akarom csinálni. Én ezt a szakmát, hivatást választottam és mindvégig kitartok. Hiszem, hogy van jövőnk. Azok a kollégák, akik ezt a hivatást szívből csinálják, nekik, nekünk ki kell tartani, hogy a jövő generációjának példát tudjunk mutatni.
Mit gondolsz a mostani kormányzati és állami döntésekről, amelyek a vendéglátást is érintik?
Várható volt, bár a második hullám elején azt nyilatkozták, nem bántják a vendéglátást, de már akkor lehetett sejteni, hogy előbb vagy utóbb lépniük kell valamit.
Mennyire rossz a helyzet? Van esély arra, hogy kihúzzátok a következő pár hónapot?
Nagyon rossz, de a cégnek van 33 év előnye, sok mindent megéltek és sok akadály volt már előttük, minden helyzetben sikerült valamit tanulniuk. Ezekből építkezve biztos vagyok benne, hogy van jövőnk. Nálunk nem lehet olyan opció, hogy vége, csak előre.
Fenntartható -e a mai formájában ismert vendéglátási formák a jövőben? Mit gondolsz milyen pozitív és negatív változások várhatóak a vendéglátásban a koronavírussal kapcsolatban?
Szerintem fenntartható lesz, nyilván lesznek olyanok, akik sajnos végleg bezárnak és hatalmas veszteség éri majd a vendéglátást. De sok jó szakember van Magyarországon, ők képesek lesznek arra, hogy újraindítsák a vendéglátást.
A pozitív hatása már most érezhető. Az, hogy a szakmán belül a kollégák jobban összetartanak, ami fontos a jövőre nézve. Negatív hatása is lesz, hogy az elmúlt években lehetett azt mondani, hogy a vendéglátásban dolgozók azt a bért kapták, ami valóban járt nekik. Szerintem ez a jövőben változni fog.
A turizmusban és a vendéglátásban a koronavírus miatt bekövetkezett válság hatásai egyre csak mélyülnek. Számtalan ember kényszerült elhagyni a szakmáját, a forgalomkiesés miatt számos vállalkozás kényszerült bezárni és gyakorlatilag mindenki a fennmaradásért küzd. Mit tapasztaltok ezzel kapcsolatban? Milyen segítségre számíthattok Ti, akik most is a tűzvonalban dolgoztok?
Én úgy érzem, csak a főnökeimre és magamra számíthatok. Hogy milyen segítséget kapunk az érdekes kérdés. Nyilván azok a vendéglátó egységek, ahol a bejelentéssel spóroltak, ott most nagyon nagy baj lehet, mert 2-4 órás bejelentésnek a fele, az nagyon kevés és a mai világban sokan éltek a mának. Most majd talán senki nem fog ennyiért dolgozni. Jó magam az első hullám után egyből átértékeltem az életet és elkezdtem félre tenni, de sajnos pár hónap nem nagyon elegendő újabb négy hónapnyi tartalékot felhalmozni.
Egyfajta hullámvasút az idei év. A tavaszi teljes bezárás után, a nyár mintha egy kis fellendülést hozott volna, azonban a hidegebb idő beköszöntével a vírus új erőkkel támad, még jobban elmélyítve az eddigi válságot. Van esély túlélni a telet? Milyen lehetőségei maradtak az éttermeknek, hogy túléljék a második hullámot?
Nagyon kemény tél jön, ami sokkal rosszabb lesz, mint az első hullám volt, hiszen hideg van, az ember depresszióval küzd majd és szezonmunka sincs. Szörnyű lesz. Lehet, hogy 30 nap, amit mondtak, de nekünk ez majd március végéig kitart majd. A vendéglátás amúgy is kuka január februárban.
A lehetőség nem tudom mi lehet. Már mindenki kiszállít, csak akkor tudsz élve maradni, ha letolod az áraid és mellette nagyon jót adsz. Csak úgy lehet túlélni, ha erősek leszünk, és azt hallom sok helyről, hogy a bankok se segítenek, mert veszélyeztetett ág úgy, hogy sakk matt.
Többen azt mondják, hogy jelenleg egyfajta paradigmaváltás történik a vendéglátásban, amelynek következményei hosszú távúak lesznek. A kreativitás és a jó üzleti stratégia lehet a túlélés kérdése, azonban ez mást jelent a tulajdonosnak, mást a munkavállalónak. A koronavírus okozta pandémia még erősebben rávilágított azokra a problémákra, amelyek a vendéglátásban már régóta jelen vannak. Van rá esély, hogy tanulunk a hibáinkból és elindul egy pozitív változás, vagy inkább mélyülni fognak a szembenállások? Hogyan látjátok most a munkavállalók helyzetét a válság idején?
Szerintem javulni fog a helyzet. A munkavállalók részéről nehéz kérdés, mi következik most, mert vagy annyira kevés lesz a szakember, a profilváltás miatt, hogy magas bérigények lesznek. Vagy nyilván a másik oldal, hogy annyi lesz a munkanélküli, hogy minden jöhet. Itt kell majd észnél lenni a munkaadóknak, mert most sok minden el fog dőlni.
Az éttermek és a vendéglátóegységek tovább küzdenek a COVID – 19 okozta veszteségekkel, a rossz idő beköszönte újabb kihívásokkal szembesíti a benne dolgozókat. A tél közeledtével több kérdésre is választ kell adni, hiszen ezeknek a vállalkozásoknak megalapozott döntéseket kell hozniuk, hogy megvédjék a saját közösségüket. Az egészségügyi kockázatokat figyelembe véve, ha kiestek a munkából milyen segítségre számíthattok munkavállalóként?
Türelemre és támogatásra.
Van egyáltalán arra lehetőség ebben a komplikált helyzetben, hogy a munkavállalók és a tulajdonosok elvárásai közeledjenek egymáshoz. A válságból kilábalás létrehozhat egy olyan összefogást, amely építheti a jövőben a vendéglátói közösséget?
Biztos vagyok benne, hogy aki talpon marad munkavállaló, mint ahogy az én esetemben is sokkal jobban összefogunk tartani, mint a vírus helyzet előtt.
Van esély arra, hogy kialakuljon a vendéglátásnak egy olyan formája, amely méltányosabb, etikusabb mindkét oldalról?
Talán ez az év lesz az, ami rámutat majd arra, hogy mennyire fontos a jó szakember. Rámutat arra, hogy mennyire lényeges, hogyha olyan ember áll bent a vendéglátó egységben, akinek fontos az, amit csinál, nem pedig olyan aki szarik bele. Most majd kiderül, hogy a tulajdonosok mennyire fogják értékelni azokat, akik eddig a megélhetést biztosították számukra. Sajnos sok rossz helyet lehet hallani, hála az égnek nálunk nagyon jól működik a megbecsülés.
A koronavírus okozta világjárvány rámutatott, hogy nem lehet halogatni tovább az átalakulást és fel kell tárni azokat a rendszereket, amelyek megmutatják ennek az iparágnak a maitól gyökeresen eltérő módjait. Te mit gondolsz merre kellene fejlődnie ennek a szektornak?
Ha arra gondolsz, hogy most kiszállítani kell, akkor azt mondom nem biztos, hogy ez a megoldás. Aki 24 óra alatt át tud állni felkészülés nélkül, az csak sok lesz az egyből. Ha valamit jól akar az ember csinálni, akkor abba munkát kell rakni. Nem gondolom, hogy azoknak az éttermeknek, akik az ország élvonalába tartoznak ki kéne szállítaniuk. Bár nekik is életben kell maradni, de tudom, hogy képesek megmutatni éttermi körben azt, amit valójában tudnak, de kiszállítva nem lesz ugyan az.
Érezhető, hogy általános aggodalom uralkodik a levegőben. Mindenki fél, hogy elveszti a munkáját, a megélhetését, azt, amit egy életen át épített. Most még nagyobb szükség van arra, hogy az emberek megosszák az ötleteiket egymás között, hogy edukálják a közösséget?
Nagyon nehéz a mostani helyzet és valóban én is olvasom sok helyen, hogy para van. De most ez csúnyán fog hangozni, de azoknak a kollégáknak, akiknek ez csak egy utálatos munka volt és csak azért jártak be, mert kellett, azok most le fognak morzsolódni, ami nem is biztos, hogy gond.
